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美味凉菜醉蟹的做法

【方法百科】 2017-09-02本文已影响

美味凉菜醉蟹的做法

一、宁波的醉蟹做法:

用料:母蟹4斤糟烧1斤2两姜末若干酱油3斤味精若干干辣椒若干

第一步:洗净蟹放置水槽中任其自行晾干;

第二步:晾干后放入白酒中闷1个小时左右;

第三步:烹制调料(调料为:酱油、味精、干辣椒、姜末),放入锅中煮沸后关火冷却,注意:需尝一下味道,如果不够咸可适当加盐。

第四步:将调好的酱油倒入已经被白酒醉翻了的蟹罐中,白酒不要倒掉啊。

第五步:耐心等待3天

哇,可以吃了耶,不要忘了拿来让偶尝尝啊。

二、屯溪醉蟹做法:

此系屯溪传统小食品,自鸦片战争开始,即已蜚声邻近许多省、市、浙商贩多整桶贩卖,也有买去作为礼物赠送亲友的。

原料配方: 活蟹8只 蒜瓣(拍碎)8瓣 姜块25克 冰糖40克 花椒盐40克 酱油600克 徽州封缸酒400克高梁酒10克
制作方法: 将蟹洗净,沥干水分,揭开脐底排出污物,放入少许花椒盐合上,再掰下蟹爪尖一个,从脐盖上部插进钉牢脐盖,使之不能张开,放入坛内,装满后,面上用两根小竹片放成十字形,卡住蟹身,使之不能动弹。然后倒入酱油(天冷时放400克,农历九、十月可增加到600克)、徽州封坛酒(现改用黄山糯米甜酒)、姜块(拍松)、蒜瓣、冰糖、高梁酒,用油纸封口扎紧,一星期后即可开坛食用。
产品特点 色青泛微黄,鲜甜,酒香特别浓。如不开坛,可保存2个月,开坛后就不能贮存。

三、宁河醉蟹的做法:

配料:紫蟹、绍酒、生姜、八角、精盐。 特色: 七里海紫蟹青壳、白肚脐、金钩爪、个大、肉厚、膏美、味鲜,明清两代与宁河的另一名产银鱼同为宫廷贡品。
七里海紫蟹在宁河的吃法多样,特别是醉蟹,堪称美食一绝。醉蟹的特点是:色泽明亮剔透,宛若白玉雕得,橙红的蟹黄,顶伏在上,令人想起“傲然挺立一点红”的丹顶鹤。蘸醋、佐酒食之,酒香伴鲜美,鲜美衬酒香。醇厚怡人,妙不可言。不愧为美味之佳品。操 作:将刷洗干净的紫蟹(鲜活紫蟹为佳)放入容器后,倒入高度烧酒浸泡消毒,一个小时以后倒出烧酒,加入适量绍酒、生姜、八角、精盐少许然后加盖密封,低温保存5—7天即可食用,保存期一般为3个月。醉蟹因为生吃,又是冬季,所以选用较小的螃蟹,味道清淡可口。

四、多种醉蟹做法:

A:我们家传统的做法是,一定要用大闸蟹做,3两不到的最好,然后洗干净,放在大的容器内,不一定要密闭,但是要加盖,不让活蟹爬出来,干放上一天然后放入些许盐水,蟹会喝盐水,然后体内的脏水,随后再加入腌料。腌料:白酒(不用黄酒)满过蟹就好,生姜数块,盐,味精。将料放进蟹中,由于盐水咸,蟹口渴,会拼命喝料,越喝越渴,越要喝,按后将容器盖好,放在冰箱里,我们家一般第三天就吃了,我姨妈家是第二天晚上就吃了,新鲜的不得了,好吃,不甜,吃的过瘾

B:醉蟹也是螃蟹十分有名的吃法,儿时我外公特爱吃这玩艺,每年都要做上一两坛(不过由于条件限制,醉的大多的小蟹,取其味聊以解馋)。醉蟹的做法据说有二十多道工序,十分麻烦,大致先是选择膘肥、体健、膏肥、脂满的河蟹或湖蟹,用竹篾圈在水里养十天半个月时间,等污物全部排尽后,在蒲包中干搁几天,并逐只刮毛和揩干水气,随后在蟹脐上敷上适量花椒盐,投入醉蟹专用的缸中,用甜美可口的糯米酒徐徐浇入,干渴之极的螃蟹们这时便争先恐后地饱饮,直至酩酊大醉,封缸月余,即成醉料蟹。再用糯米酒、盐、糖、姜、葱、花椒、八角、茴香等多种原料制成醉卤液倒入,倒入大曲酒封面,盖上小盘子压紧,坛口上用牛皮纸或荷叶封盖并用细绳扎牢,一周即可开封食用。醉蟹外观形似活蟹,上席时先将蟹切开,除去蟹脐(俗称蟹蓑衣)等秽物,略洗原卤,斩成小块,入口后,有一股淡淡的酒味,却又兼具香、甜、咸、爽之味,实在是人间绝品,若李渔尝到这种蟹,一定又要说不要命了。

C:北京吃灯笼子小螃蟹,第一食法即“醉蟹”,以洗净去泥小蟹(活虾、蟹、螺、蛤去泥,皆在水中滴一二滴麻油,即可吐净含泥,吃活坑鱼,亦是此法),置于瓮中,撒椒盐五香料及白酒,一二日即可食。制售的,多吝不加酒,醉之意已无,又多现制现售。醉蟹佐酒,其美无比,尤以团脐更好。第二食法即加于火锅中,名为“紫蟹”,以肥满灯笼子(石河所产最佳)剁去爪尖,揭去护脐,连盖一刀中断,置于火锅中,其汤鲜美已极,惟最宜清汤,至其蟹已不必再食。第三食法为“炸紫蟹”,舍间每旬有铁门专送调味品之人,适于此时送香油至,即以将入火锅中小蟹,入油炸食,味尤香醇,最耐咀嚼下酒,不过蟹黄易于外溢,后试以未经切为两半之蟹油炸,所得成绩,更为圆满。又试以炸过紫蟹重入火锅,更添一层厚味了。第四食法为与鳜鱼同蒸,两鲜兼并,相得益彰,清真教馆,多有此做法。马东篱套曲中曾有:“煮酒烧红叶,带霜烹紫蟹,人生有限杯。”纪文达曾说:“有酒须及生前饮,莫待作鬼徒歆其气也。”读之令我酒胆一壮。

D:原料:蟹、米酒、桂皮、花椒、大茴(八角)、小红辣椒、葱、姜、蒜、味精、盐(少许)。
做法:(1)将蟹洗净,将爪上的绒毛用小刀刮掉晾干。
(2)缝一小口袋,将桂皮、花椒、大茴(八角)、小红辣椒、葱、姜、蒜、味精、装入小口袋内。
(3)坛中放米酒,少许盐,螃蟹码入坛内,放入装有小料的小口袋,米酒量以没过螃蟹为准。装有小料的口袋要一天一挤压,以尽快释放调料味,使其入味快。
特点:具有活蟹之色,细嫩之肉,诱人之味,食之可享紫蟹之鲜美,名酒之醇香。其蟹香浓郁,余味流长。醉蟹肉性寒味咸,有清诸热解毒、续断伤,理经脉和滋阴等功效。常食可以开胃健脾,促进生长,延寿益容,增强身体免疫力,防止眼疾等功效.

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